"コーヒー豆は2度ハゼる"

コーヒー豆の焙煎は14世紀からのアラビア伝承技術です。
それ以前は生豆を煎じて、薬として利用していました。


コーヒーの美味しさは、木の種類でほとんど決まってしまいます。人ができることは、その豆の持ち味を生かす正しい焙煎だけでしょう。

焙煎中にコーヒー豆が出す種々のサインを読取り、釜の中の劇的な変化を感知して、その時点でのコーヒーの味が判るようになれば、「コーヒー党の笑顔」まちがいなしの焙煎ができます。※インドネシアの農家やイエメンでは、今も鍋と薪・炭で焙煎をしています。

それぞれの豆の持っている「美味しいゾーン」を見つけ出すことが焙煎の目的です。
「8段階の焙煎度」などと、本には書かれていますが、各段階での美味しさがある訳ではなく、「その豆の良さを引き出し、クセを抑える」焙煎度は一つです。
浅煎りは焙煎の中断です。手を抜かず、コーヒー豆を2度ハゼさせて深煎りにすれば目減りは激しくなります。しかし私共はそのロスよりも、深煎りによって引き出される素晴らしい芳香と旨みに満ちたコーヒーをお届けすることに喜びを感じています。

どんなコーヒーに仕上るかは、焙煎機の性能も関係するようです。数十年らいドイツの「PROBAT焙煎機」を使っていますが、満足のいく良い結果が出ています。やはり世界の名機と言われるだけのことはあるのでしょうか。

また、焙煎直後のコーヒーは "熱がこもっている"のか、ボンヤリとしていて美味しくありません。 しかし2〜3日経つと、どんどん美味しくなってきます。いつも不思議に思い、感心していることです。
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